Espresso Martini.
Zwei Zutaten. Der Licor de Café ist für diesen Drink gebaut: Cold-Brew-Kaffee, wenig Zucker, und der Zucker, der drin ist, ist Muscovado. Deshalb braucht der Drink daneben weder Sirup noch eine neutrale Spirituose. Der Schaum oben im Glas ist kein Eiweiss, sondern Kohlendioxid aus dem Espresso. Die Maschine entscheidet also mehr als der Shaker.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Licor de Café | 5 cl |
| Espresso, frisch gebrüht | 3 cl |
| Kirsch de Bâle, wenn man will | 0.5 cl |
Espresso brühen und sofort in den Shaker, zum Likör. Eis dazu, zwölf Sekunden hart schütteln. Doppelt abseihen in die vorgekühlte Coupette, durch Barsieb und Feinsieb. Der Schaum setzt sich in zehn Sekunden ab.
Kein Zuckersirup, kein Vodka. Das meiste, was in einem Espresso Martini an Zucker und Neutralalkohol steht, kompensiert einen Kaffeelikör, der zu süss und zu schwach im Kaffee ist. Fällt dieses Problem weg, fallen die Hilfsmittel weg.
Wer den Drink stärker will, nimmt die klassische Fassung mit Davos Vodka. Sie steht weiter unten unter Verwandt.
- AngabeWert
- GlasCoupette, vorgekühlt
- Eisim Shaker, nicht im Glas
- Garniturdrei Kaffeebohnen
- Zubereitunggeschüttelt
- Im Glasrund 10 cl · rund 12 Vol.-%
- Dauer3 Minuten plus Espresso
Rechnung: 5 cl zu 24 Vol.-% ergeben 1.2 cl reinen Alkohol in 8 cl Ansatz. Mit rund 25 Prozent Schmelzwasser stehen 10 cl im Glas, das sind 12.0 Vol.-%. Heisser Espresso schmilzt mehr Eis, der Wert fällt entsprechend. Die Fassung mit Vodka liegt bei 18.6 Vol.-%.
Warum frischer Espresso Pflicht ist.
Beim Brühen löst sich das Kohlendioxid, das die Bohne seit der Röstung gespeichert hat. Es sitzt in der Crema und entweicht innerhalb von ein bis zwei Minuten. Schüttelt man in diesem Fenster, schlägt das Gas zusammen mit den Kaffeeölen zu einer feinen Krone auf, die zwei bis drei Minuten im Glas stehen bleibt.
Espresso aus der Thermoskanne gibt keinen Schaum mehr. Der Drink schmeckt ähnlich und sieht aus wie kalter Kaffee. Wer vorbereiten muss, kühlt den Espresso schnell herunter und nimmt in Kauf, dass die Krone dünner wird. Eiweiss gehört nicht hinein.
Die Reihenfolge ist deshalb umgekehrt als bei anderen Drinks: zuerst der Espresso, dann der Shaker. Nicht der Shaker steht bereit, sondern die Maschine.
Was in die Tasse muss, bevor es ins Glas kommt.
Ein Ristretto ist zu dicht und legt sich als Bitterkeit über den Likör. Ein Lungo bringt die Säure nach vorn und verwässert. Brauchbar ist der normale Bezug: rund 18 Gramm Mehl, 25 bis 30 Millilitergetränk, 25 bis 30 Sekunden Durchlaufzeit.
Die Röstung entscheidet die Richtung. Eine dunkle Röstung gibt Schokolade und Röstnote und passt zu einem Likör, der ebenfalls dunkel gebaut ist. Eine helle Röstung bringt Frucht und Säure, die neben dem Cold Brew im Likör als zweite Ebene stehen bleibt. Beides funktioniert, es sind zwei verschiedene Drinks.
Unser Likör arbeitet mit Cold Brew statt heissem Aufguss: kaltes Wasser löst weniger Bitterstoffe und weniger Säure aus der Bohne. Im Glas liegt dann die Röstnote des Likörs unter der Säure des frischen Espressos. Das ist die Spannung, die den Drink trägt.
Gesüsst wird mit Muscovado, unraffiniertem Rohrzucker, bei dem die Melasse im Zucker bleibt statt abgetrennt zu werden. Weisser Zucker bringt Süsse und sonst nichts; Muscovado bringt Süsse und eine dunkle, leicht lakritzige Note, die sich unter den Röstkaffee legt. Das ist der Grund, warum der Likör den Drink alleine tragen kann und warum ein Espresso Martini daraus keinen Sirup braucht.
| Bezug | Menge | Wirkung im Drink |
|---|---|---|
| Ristretto | 15–20 ml | dicht, bitter |
| Espresso | 25–30 ml | die Fassung oben |
| Lungo | 40–60 ml | sauer, dünn |
Drei Flaschen aus der Aktienmühle.
Den Likör und den Vodka stellen wir selber her, dreihundert Meter vom Rheinhafen. Der Kirsch ist die halbe Zentiliter, die den Drink von gut auf eigen bringt.
Licor de Café
Cold-Brew-Kaffeelikör aus Santa Rosa, Honduras, Single Origin, biologischer Anbau, Rohkaffee von einer Frauenkooperative. Geröstet bei miró in Zürich, verarbeitet bei uns in Basel. Gesüsst mit Muscovado, und davon wenig, weshalb im Espresso Martini kein Sirup dazukommt.
CHF 38 — zur Flasche
Davos Vodka
Getreidevodka, verschnitten mit Wasser aus dem Sertigtal bei Davos. Für die klassische Fassung, wenn der Drink stärker sein soll. Neutral, damit der Kaffee vorn bleibt; ein aromatisierter Vodka käme dem Likör in die Quere.
CHF 39 — zur Flasche
Kirsch de Bâle
Eine halbe Zentiliter genügt. Der Hauch Bittermandel aus dem Kirschstein legt sich unter den Röstkaffee, nicht daneben. Wer den Drink zum ersten Mal so mischt, sucht die Kirsche und findet sie nicht, sondern nur mehr Tiefe.
CHF 44.90 — zur FlascheLondon, Ende der Achtziger.
Dick Bradsell mischte den Drink in Soho und nannte ihn Vodka Espresso. Die Bar hatte eine Espressomaschine neben der Station stehen, was damals ungewöhnlich war und den Drink überhaupt erst möglich machte. Erst später wurde aus dem Namen Espresso Martini, obwohl kein Wermut und kein Gin darin sind.
Die bekannte Anekdote, ein Model habe an der Bar etwas zum Aufwachen verlangt, wird Bradsell selbst zugeschrieben. Nachprüfbar ist sie nicht, und der Name der Person wechselt je nach Erzählung.
Gesichert ist die Mechanik: Kaffee und Spirituose waren vorher getrennt, der eine im Café, die andere in der Bar. Eine Maschine hinter dem Tresen hat beides zusammengebracht.
Vier Dinge, die den Unterschied machen.
Hart schütteln, zwölf Sekunden
Kürzer schütteln heisst weniger Schaum, länger heisst mehr Schmelzwasser bei gleicher Kälte. Zwölf Sekunden sind der Punkt, an dem die Krone steht und der Drink noch Körper hat.
Doppelt abseihen
Durch Barsieb und Feinsieb. Eissplitter im Glas verdünnen weiter, während der Drink steht, und sie zerstören die Krone von unten.
Das Glas gehört vorgekühlt
Zehn Minuten im Tiefkühler. Ein warmes Glas nimmt dem Drink in dreissig Sekunden die Kälte, und der Schaum fällt mit der Temperatur zusammen.
Drei Bohnen, keine Schokolade
Die drei Bohnen sind Konvention und geben beim Trinken Röstaroma an die Nase ab. Kakaopulver schmeckt man, aber es fällt in den Schaum und zieht ihn nach unten.
Drei Abzweigungen.
Die klassische Fassung mit Vodka
4 cl Davos Vodka, 3 cl Likör, 3 cl Espresso. Ergibt 12.5 cl zu 18.6 Vol.-%, also einen deutlich stärkeren Drink mit weniger Kaffee darin. So wird er in den meisten Bars gemacht, weil der Likör dort die Arbeit nicht alleine leisten kann.
Mit Old Tom statt Vodka
Unser Lumberjack's Gin ist ein Old Tom, die Süsse kommt von kanadischem Ahornsirup. Mit Kaffee ergibt das einen dichteren Drink, in dem Fichtennadel und Röstnote nebeneinander stehen. Wacholder verträgt sich mit Kaffee besser als erwartet.
Pur auf Eis
Der Likör allein, 6 cl über einen grossen Würfel. Die einfachste Art herauszufinden, ob der Kaffee im Likör trägt oder nur der Zucker.
Espresso Tonic
Ohne Alkohol und trotzdem interessant: Espresso auf Eis, mit Tonic aufgefüllt. Das Chinin im Tonic trifft die Bitterkeit des Kaffees, die Kohlensäure trägt beides nach oben. Im Sommer bestellen das in der Brennerei mehr Gäste als den Martini.
Spirito de Café
Derselbe Kaffee, ohne Zucker gebrannt statt angesetzt. Ein Geist, kein Likör, und damit ein anderer Drink. Steht im Shop, wenn wieder abgefüllt ist.
Destillieren statt mischen.
Im Workshop blendest du aus über zwanzig Einzeldestillaten deinen eigenen Gin. Wer verstehen will, warum Röstnoten und Wacholder zusammengehen, riecht die Destillate einzeln, bevor er sie mischt.
- Drei Stunden, jeden Donnerstag ab 17:30
- CHF 180 pro Person
- 0,5 l eigener Gin, das Rezept gehört dir
- Brennerei Aktienmühle, Gärtnerstrasse 46, Basel
Mehr zum Negroni, zum Gimlet, zum Moscow Mule oder zu allen Serves.