Negroni
Drei Zutaten zu gleichen Teilen. Kein Saft, kein Sirup, nichts, was sich verstecken lässt. Deshalb bestimmt der Gin, wie der Drink schmeckt — und deshalb ergibt dasselbe Rezept mit drei unserer Gins drei verschiedene Ergebnisse.
- Gin, Campari, roter Wermut zu gleichen Teilen
- Gerührt, nicht geschüttelt
- Ein grosser Eiswürfel, Tumbler, Orangenzeste
- Rund 24 Volumenprozent im Glas, vor dem Schmelzwasser
- Zwei Minuten Zubereitung
Ein Americano mit mehr Rückgrat
Vor dem Negroni gab es den Americano: Campari und roter Wermut zu gleichen Teilen, aufgefüllt mit Sodawasser. Der Name kommt vermutlich vom italienischen amaro, bitter. Die beiden Zutaten stehen für zwei Städte — Campari aus Mailand, Wermut aus Turin. Als Milano-Torino hiess der Drink zuerst.
Die verbreitete Erzählung geht so: In Florenz bestellte ein Graf Camillo Negroni um 1919 seinen Americano ohne Soda, dafür mit Gin. Der Barkeeper Fosco Scarselli tauschte zur Unterscheidung die Zitronenscheibe gegen Orange.
Belegt ist das nicht. Es gibt eine zweite Spur zu einem französischen General gleichen Nachnamens, Jahrzehnte früher. Zeitgenössische Quellen fehlen in beiden Fällen. Gesichert ist: Der Drink taucht in den 1920er Jahren in Italien auf.
Gentleman's Gin, den wir in der Aktienmühle brennen, folgt einer London-Dry-Rezeptur aus derselben Zeit.
Das Rezept
| Gin | 3 cl |
| Campari | 3 cl |
| Roter Wermut | 3 cl |
| Garnitur | Orangenzeste |
| Glas | Tumbler |
| Eis | ein grosser Würfel |
Alles ins Glas über einen grossen Eiswürfel. Zwanzig Sekunden rühren, bis das Glas aussen beschlägt. Die Orangenzeste über dem Drink ausdrücken, damit das Öl auf der Oberfläche landet, danach hineingeben.
Eins zu eins zu eins ist die überlieferte Fassung. Viele Bars gehen heute auf mehr Gin, weil heutige Gins kräftiger sind als die der 1920er Jahre. Wer weniger Bitterkeit will, erhöht den Gin auf 4 cl, statt am Campari zu sparen.
Dasselbe Rezept, drei Ergebnisse
Gentleman's Gin
London Dry nach einer Rezeptur aus den 1920er Jahren, gebrannt in der Aktienmühle. Wacholder steht vorn, die Struktur trägt gegen die Bitterkeit des Campari an. Die klassische Fassung des Drinks.
54 CHF — zur Flasche
Gin de Bâle
Ebenfalls klassisch aufgebaut, mit regionalen Botanicals. Weniger Kante als der Gentleman's, dadurch ein runderer Drink mit weniger Bitterkontrast.
40 CHF — zur Flasche
Flaneur Gin
Zitruslastig, mit Pomelo, Orange und Grapefruit. Ergibt einen helleren Drink, in dem Schalenaromen vor der Bitterkeit stehen. Weiter vom klassischen Negroni entfernt als die beiden anderen.
40 CHF — zur Flasche
Fünf Dinge, die den Unterschied machen
Ein grosser Würfel statt vieler kleiner
Kleine Würfel haben mehr Oberfläche und schmelzen schneller. Der Drink ist verwässert, bevor er ausgetrunken ist. Ein grosser Würfel kühlt gleich gut und hält länger.
Rühren, nicht schütteln
Geschüttelt wird, was Saft, Sahne oder Ei enthält. Drei Spirituosen werden gerührt — schütteln bringt Luftbläschen hinein und macht den Drink trüb. Beim Rühren kommt gewollt Schmelzwasser dazu, ungefähr ein Fünftel des Volumens.
Wermut gehört in den Kühlschrank
Wermut ist aufgespriteter Wein. Eine offene Flasche oxidiert und schmeckt nach wenigen Wochen flach. Kühl gelagert hält sie ein bis zwei Monate.
Zeste, nicht Scheibe
In der Schale sitzen die ätherischen Öle. Über dem Glas ausgedrückt legen sie sich auf die Oberfläche. Eine hineingelegte Scheibe gibt vor allem Saft ab und verdünnt.
Woher die Bitterkeit kommt
Campari ist eine Bitterspirituose mit rund 25 Volumenprozent. Die Bitterstoffe schneiden die Süsse des roten Wermuts — daraus entsteht das Gleichgewicht des Drinks.
Zwei Abzweigungen
Negroni Sbagliato
Gin raus, Schaumwein rein. Entstanden 1972 in der Mailänder Bar Basso, als der Barkeeper zur falschen Flasche griff — sbagliato heisst verwechselt. Leichter und niedriger im Alkoholgehalt.
Boulevardier
Gin raus, Whiskey rein. Erstmals 1927 in einem Pariser Barbuch beschrieben. Schwerer und süsser als der Negroni.
Der Negroni aus der Flasche
Unser Negroni entstand in Zusammenarbeit mit dem Basler Restaurant Le Rhin Bleu: Campari, roter Wermut und Gentleman's Gin, nach dem Originalrezept fertig gemischt.
| Inhalt | 0,5 Liter |
| Alkoholgehalt | 27 % vol. |
| Ergibt | rund 5 Drinks zu 9 cl |
| Zubereitung | über einen grossen Eiswürfel giessen, Orangenzeste dazu |
39.90 CHF — zur Flasche
Warum ein Gin im Negroni funktioniert oder nicht
Im Workshop in der Brennerei destillierst du Botanicals einzeln und stellst daraus deinen Gin zusammen. Danach weisst du, warum Wacholder gegen Campari ankommt und Zitrusschale nicht. Drei Stunden, jeden Donnerstag, 180 CHF pro Person.